現代人碘缺乏的 2 個可能原因　外食與食鹽選擇

2020 年 4 月，衛福部公布新版，也就是第八版的國人膳食營養建議攝取量，新版當中，有針對部分營養素的建議量做些改動，其中就包含了碘，接下來就讓我重新認識這個重要的礦物質，以及新版建議做了哪些變更。

礦物質碘的作用

碘存在一些食物裡，與其他營養素相比，它有點特別，那就是它在人體內只專注做一件事 – 「用來合成甲狀腺素」，也就是說沒有碘，身體就做不出來。

甲狀腺素是一種荷爾蒙，能控制身體的新陳代謝，以及其他重要的生理功能；另外，懷孕期間的胎兒與剛出生的寶寶，也需要它來維持適當的骨骼與大腦發展，因此，攝取足夠的碘，對每一個人，特別是對嬰兒與懷孕中的女性尤其重要。

這個荷爾蒙幾乎作用於全身所有細胞，以三碘甲狀素原胺酸（T3）為主要發揮活性的形式，可調節蛋白質、脂肪與碳水化合物的新陳代謝、影響蛋白質合成、與生長激素一起幫助調節骨生長，以及神經成熟… 等等。

換句話說，如果身體甲狀腺素的生成異常，就能廣範圍影響所有相關的生理機能；甲狀腺功能低下和甲狀腺亢進是兩個常見的甲狀腺問題，碘則是決定甲狀腺疾病的關鍵，不過老化、抽煙、遺傳、種族、內分泌失調，以及一些新療法等，也都可能是影響因子。

60 年前，因為食鹽加碘的政策推行，國人缺碘的問題大幅改善，缺碘對健康帶來的威脅也隨之降低；但隨著時代的變化，經常外食與開放進口鹽，我們很少再從家用食鹽補充碘，如果平常飲食又攝取缺乏的話，很容易就會出現甲狀腺方面的健康問題。

上個世紀的台灣　缺碘很常見

雖說我們住在四面環海的福爾摩沙，但人們日常飲食裡，碘卻是吃不太夠；1940 年代，甲狀腺腫是台灣相當盛行的地方流行疾病。

乏碘對兒童的生長發育和成人的健康有很大的影響，為了解決這個問題，1958 年先以學童為對象，試驗食鹽加碘的效果；結果大幅改善了學童甲狀腺腫的情形，接著，1967 年全面實施「食鹽加碘酸鉀」的公衛計畫，因而大幅改善國人飲食碘攝取缺乏的問題。

在那個年代，食鹽加碘是很合理且有效的解決方案，原因在於早年的台灣，人們大多還是在家自己煮的生活型態，而每天、每餐都會吃到的就是食鹽，吃飯就順便補碘；只是，隨著時代變遷，缺碘又再度悄悄的找上了我們。

現代飲食型態　碘缺乏 2 隱憂

從 1960 年代至今，台灣社會的家庭構成和生活型態已經有了很大的不同，再加上貿易蓬勃發展的關係，如今，我們正面臨兩個缺碘的隱憂：

一、外食頻率增加

家庭規模小型化、學童放學後不是上安親班就是補習、上班族工作時間長… 種種生活型態的改變，讓我們越來越常外食或是吃加工食品解決三餐；從這延伸出來的就是「家庭用食鹽跟外面不一樣」，其實加工食品、團膳和餐飲業大都不會使用加碘鹽，因此經常外食，等於是切斷了基本補充碘的來源。

二、進口鹽大多不加碘

海鹽、湖鹽等開放進口後，雖然這類的鹽比較高貴，有獨特風味，但碘含量大都很少；平常多外食，好不容易自己煮，當然用料就要講究一些，改用這類比較貴的鹽，就更進一步減少碘的攝取。

台灣人碘狀態的營養調查

從大環境的變遷看來，台灣人的碘攝取是減少的，那麼實際上的狀況是什麼呢？根據 2013 到 2016 年的國民營養健康狀況變遷調查報告結果，尿碘分析計畫結果顯示，6 歲以上人，尿液碘濃度的中位數是每公升 99 微克，51.2% 國人尿液碘濃度低於 WHO 建議每公升尿碘濃度的下限 100 微克，而這可能代表著，有半數國人可能處在輕微缺碘的狀態。

從哪些食物能攝取到呢？

既然從碘鹽補給有點困難，那麼就把重點放在碘含量較豐富的食物上：

• 魚（鱈魚、鰻魚）、海藻、昆布、蝦和其他海鮮，通常富含碘
• 鮮奶、優格和起司等乳製品
• 蔬菜與水果，不過這類型食物的含量不固定，由栽培土壤或肥料的含量多寡決定

如果上面那些富含碘的食物，不是你常吃的東西，而你偶爾還是會在家煮飯，那麼在使用那些特別的海鹽或岩鹽的同時，建議也可以選購標示有「加碘鹽」、「碘鹽」或「含碘鹽」的食鹽產品，交替使用。

請注意有些海鹽或岩鹽也可能添加碘，因此還是要以包裝上的標示為準。

第八版國人膳食營養素參考攝取量

根據現代人的飲食生活與國民營養調查的結果，新版對碘的建議攝取量做了些改動，下表除了新版數據，也一併列出第七版的資料對照；紅字部分是新版不同的地方，10 歲以後的建議攝取量都向上調整，但哺乳期建議增加攝取的量減少 10 微克。

吃太多碘會有什麼問題？

答案是會，而且還頗嚴重，碘攝取太多的話，會帶來一些類似碘缺乏的症狀，例如甲狀腺腫大；而攝取高劑量的碘可能導致甲狀腺發炎或甲狀腺癌；如果是吃極高劑量，好幾公克的程度，可能造成口、喉嚨和胃部灼熱、發燒、胃痛、噁心、嘔吐、腹瀉、脈搏微弱，甚至是昏迷。

吃多少算太多呢？ 請參考上表「上限攝取量」的建議，即使上限設在那，也不要補充到接近上限，建議還是以達到建議攝取量為目標就好。當然，如果正在接受甲狀腺治療的人，應遵循醫師的建議來補充碘。

參考資料與文獻

1. 買鹽看標示，好鹽要加「碘」 吃少鹽，吃碘鹽 – 衛生福利部
2. 「國人膳食營養素參考攝取量」第八版 – 衛生福利部國民健康署
3. Iodine for Professionals – NIH Office of Dietary Supplements 
4. Zimmermann, M. B. (2019). Iodine Deficiency. In The Thyroid and Its Diseases (pp. 101-107). Springer, Cham.