今晚來碗味噌湯！　順便讀味噌橫跨 1300 年的故事

如果你常吃日本料理，那麼有很高的機率會喝到味噌湯，或是吃到用上它的食物；而這麼頻繁出現的調味料，剛出現在日本的時候，可不是人人都可以吃得到的喔！

去年逛書店時，偶然翻了「一湯一菜的生活美學」這本書，作者是日本的料理研究家土井善晴；書中的一湯就是「みそ汁」，味噌與許多食物都有很好的相容性，因此很容易就能煮出營養均衡，不管是魚、肉、蔬菜…很難遇到不搭的食材，即便基本調味料不變，卻是不容易吃膩的料理。看完這本書之後，便對這個食材有更多的興趣，一時興起就來個起源故事的探索啦。

味噌是什麼？

有學過日文的人或是對日本文化略知一二的人，很可能曾聽過「さしすせそ」五種基本調味料，其中的「そ」指的就是本篇的主角啦，它是以大豆、米或麥還有食鹽為主要原料，經微生物發酵的產物；在分類上，屬於發酵大豆製品，經微生物發酵後，會變得比原本的大豆要來得容易消化吸收，最重要的是，能延長食物的存放時間。

雖說味噌釀造使用的材料很單純，但會因產地的氣候或是作法而出現微妙的差別，因此全日本各地有個多樣、別具特色的味噌，支撐其飲食文化。

味噌的營養價值

大豆是一種含有高品質蛋白質的食物，而味噌就是以大豆發酵、熟成，營養豐富的發酵食物。大豆的蛋白質含量約 35%、脂質 20%，也含有豐富的維生素、鉀、鎂和膳食纖維等營養素。

味噌不僅是能與許多食材都能搭配的調味料，自身也是營養密度高的食物，此外，因為經過發酵的關係，變得比較容易消化吸收，也就是說味噌是集營養、美味與好吸收於一身的食物。

如何分類 – 原料、味道與顏色

味噌隨便買都有，但真要讓你上市，特別是設有專區的賣場買，看到各種不同的顏色與味道，一時之間可能會不知道如何下手，沒關係，請看我幫你準備好的味噌分類表；分類的邏輯是以主原料、風味與顏色來做區別。

從原料來看，大致可以分成米、麥、豆和調和味噌四類，目前日本國內市場以米味噌為主，約佔八成左右，注意，不管是哪一種味噌，都會用到大豆；顏色則是分成白、淡與紅三大類，決定顏色的因素很多，例如使用的原料種類與用量、大豆是水煮還是蒸煮、麴菌用量多寡、發酵過程中的攪拌情形…等，種種條件會決定最終產品的顏色。

甘口與甜（甘い）哪裡不一樣？

第一次接觸清酒或是味噌的人，如果同時看到標籤上的「甘口」和「甘い」，應該會感到疑惑；單從漢字去理解的話，理應都有甜的意思，但如果是這樣，為什麼同一系列的產品會有這兩種用法呢？

甘口的意思比較複雜，它講的是某食物甜、鹹或是辛辣等風味之間相互消長之後，最後讓人明顯感覺到甜，在清酒，會用日本酒度、酸度與胺基酸等數值，判斷酒是甘口或辛口；通常胺基酸含量高的話，會是甘口，反之為辛口。至於，甘い則是指來自於糖的甜味。

富層次的味道

味噌煮出來的湯之所以讓人喝不膩，有很大部分的原因來自於它的味道構成複雜，不是單純的甜或是鹹，而是甜、鹹、鮮、酸、苦、澀…等各種味道的交互作用，因而能賦予料理層次、與多變的風味體驗。

日本味噌地圖

隨著味噌的技術擴展到全日本，各個地方也逐漸發展出各具特色的類型，下圖是日本有冠名的味噌地圖，下次去日本旅行的時候，或許可以到當地的市場或老店，試試看當地的味道喔！

內容到這裡，我們已經大致有了關於現代味噌的基本知識，接下來就進入講古的階段吧！

味噌的起源與發展歷史

這個現今家喻戶曉的食材，究竟是什麼時候誕生的呢？雖然我們沒辦法知道確切的時間，但還是能從一些歷史文獻，找到一些蛛絲馬跡。

一千三百年前…

奈良時代（710 ~ 794） – 味噌的前身「醬」和「豉」

根據研究，味噌是從中國傳來的醬演變而來的食物；在歷史上，「醬」這個字最早出現在「大寶律令（西元 701 年）」，上面有「未醬」的文字記載；而這個稱呼之後逐漸從 みしょう 變成 みしょ，最後成為 みそ（miso）。

在那個時候，中國與朝鮮已經有相當的食物發酵技術，因此當初傳入日本的醬和豉，比日本既有的品質要高出許多。在那個時候，被當作高級的食材，只會出現在朝廷、貴族和寺院的食物。

關於「豉」，據說是唐代時，鑑真和尚（西元 688 ~ 763 年）東渡日本一起帶引入的食物。

從考古的發現得知，日本在繩文、彌生時代，人們就有發酵醃漬來貯存食物的生活蹤跡；因此也有一種說法，味噌是融合中國與朝鮮的技術，以及日本原有的技術出現的調味料。

平安時代（794 ~ 1185） – 味噌可是奢侈品呀！

味噌一詞首次出現在〈日本三代實錄〉，只不過它的吃法跟現代有點不太一樣，可能是用來沾食物，或是直接吃；而且是很貴重的食物，只有朝廷、貴族和寺院僧人才吃得到。

鎌倉時代（1185 ~ 1333） – 「みそ汁」登場

受到來自中國的和尚影響，開始使用缽來研磨顆粒的味噌，並加水溶解，而這就是みそ汁的原型；鎌倉武士飲食以一汁一湯為主，其中的汁就是這種湯啦；一汁一湯原本代表的是樸素簡約的飲食，發展到現在則成為一種均衡飲食的型態。

室町時代（1336 ~ 1573） – 味噌料理的發展

味噌開始商業流通，以都市為中心展開，也開始在在大城市一般庶民間普及起來。與此同時，日本的權力核心從中央集權轉向武家為主的地方支配體制，味噌的釀造也散播到日本各個地方。

由於大豆的產量增加，為了保存食物，農民們也開始在自家做味噌。據說現在流傳的味噌料理，大多都是在這個時代出現。

戰國時代（1467 ~ 1615） – 必備軍糧

戰國大名在備戰的時候，除了會儲備武器、軍用資金、米、鹽之外，也會準備味噌，同時也鼓勵農民栽種大豆。在這個時代，日本各地的味噌釀造規模還不大，主要是農民自家生產的程度。

江戶時代（1603 ~ 1868） – 庶民日常飲食

德川家康終結了一百多年的戰國時代，日本進入一個相對和平穩定的新時期，各地的人們不斷的聚集在江戶，人口不斷的增加到 50 萬人；吃飯的人多了，自然對味噌的需求量也大為增加，因此，開始出現具有規模的味噌產業，最早開始大規模化生產味噌的是「仙台伊達藩的御鹽噌藏（1650 年左右）」，他們會招募專門的工人來生產味噌。

此外，江戶雖然人多，但男女比例嚴重失衡，男性人數遠遠大於女，堪稱單身比例最高的時代，也因此帶動外食產業的發達，像是鰻魚飯、蕎麥麵或是握壽司大多是這個時代開始蓬勃發展，而味噌料理也在這一波的潮流裡。至此，味噌才真正成為一般庶民也能每天吃到的食材/調味料。

昭和時代（1926 ~ 1989）

隨著時代的進步，味噌的容器從木桶轉變成放在容易收上的杯子裡，並放到冰箱裡冷藏。女性也紛紛投入職場，為了媽媽們節省熬高湯的時間，便開始推出加高湯（鰹魚或昆布）的產品，雖然人們的生活方式改變了，但媽媽的味道還是在。

讓味噌放更久的存放秘訣！

說到為噌的保存可以分兩方面，一個是未拆封與已拆封兩種：

1. 為了維持味噌的美味，還沒開封的味噌就大膽放冷凍庫吧！放心，冷凍不會結凍，只會稍微變硬一些，不影響使用。如果你用得很兇，沒幾天就能用掉一盒味噌，那麼不放冷凍也可以。
2. 開封之後，為了避免表面乾燥，可以貼合的蓋上保鮮膜，這樣不僅能避免水份流失，也能減少空氣的接觸。

此外，盒裝味噌打開後，會發現上面會覆上一張白色的紙，開封之後就把它丟了吧，之後改以保鮮膜覆蓋存放。

如何？今晚，想來碗味噌湯嗎？