煮湯時，隨著溫度上升到滾，會開始出現一些泡泡，前陣子有朋友問「泡泡的成分是什麼？要不要撈掉呀？」
順便趁這機會，我就多問了幾位朋友，但沒有人知道確切的成因，那就來研究吧！
嚴格來說，煮東西都冒出來的泡泡，會因為煮的材料不同而有不同的構成，像是煮粥、麵條跟煮肉出現的泡泡就不一樣；這篇文章會把焦點放在煮有放肉的湯品。
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泡泡的蛋白質是什麼？
出現的泡泡是因為蛋白質，但這些蛋白質又是打哪來的呢？然後這些泡泡對身體健康會不會有不好的影響呢？
就讓我們從「肉」的組成開始講起吧！
動物的肉裡面有 70～75% 的水、22% 的蛋白質、2～4% 的肌肉內脂肪，其餘 2% 則是由磷和其他礦物質構成，其蛋白質是由以下三類蛋白質構成：
肌漿蛋白
佔 7%，可溶於水。與肌肉的新陳代謝有密切的關係，由各種酵素、肌紅素、血紅素和核蛋白構成。
其中，肌紅素佔了很大一部分，同時也是賦予肉色的成分。
肌纖維蛋白
佔 13%，溶於鹽水。能讓肌肉收縮的蛋白質。
基質蛋白
佔 2%，溶於酸性或鹼性溶液。主要由膠原蛋白、彈力蛋白和網狀蛋白構成。除了肌肉，肌膚真皮層裡面也含有許多的膠原蛋白。
肌漿蛋白與泡泡
當我們熬煮的時候，隨著溫度的上升，肉裡面的肌漿蛋白會釋放到湯裡面；而在高溫的環境下，蛋白質的結構受到破壞而分解，並產生泡泡。
也就是說，出現的泡泡，是肌漿蛋白分解後，跟水分和蒸汽一起作用的產物。此外，有醃過的肉，煮的時候會出現較多的泡泡。
結論是要撈掉還是不撈掉呢？
煮肉湯出現的泡泡，如果不撈掉的話，它最後會破掉，但不論如何，它本質上就是有分解過的肌漿蛋白。那不撈掉會有什麼缺點呢？
當蛋白質分解成較小的分子後，我們的味蕾就可能嚐出甜、苦、鮮的味道，至於會是什麼味道，端看分解出什麼樣的胜肽或胺基酸了。
換言之，構成泡泡的蛋白質，可能影響料理最終的風味，當中包含了苦味；也就是說，如果想要追求極致風味的話嘛，那就撈掉吧！
延伸閱讀
參考資料與文獻
- Sarcoplasmic proteins and its effects on meat quality parameters – 5th Animal Health and Veterinary Medicine Congress
- Curiosities: When boiling meat, what causes foam on liquid? – Madison State Journal
安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。