橄欖油多吃不僅不會胖，還會促進脂肪燃燒？

江奕賢營養師

5 年前

之前我有寫一篇文章說明橄欖油（簡稱 EVO）是可以用在炒或炸的食用油，文中分享了一段戈登師父，馬可用油的影片，當中馬可用這種油的時候，毫不手軟，還沒煮之前加、煮的過程加，最後要起鍋又加，即便它被認為是健康的油，但相信大家看了影片後，會有的疑問是「吃這麼多，沒關係嗎？」

其實我內心也有同樣的問號，沒關係，有疑問就來找答案吧！在這篇文章裡，就來帶大家一探究竟，到底吃那麼多，會不會胖呢？

後面的內容可能有點「困難」，先幫大家摘錄重點：EVO 富含的油酸能促進脂肪分解、促進燃燒，並且調節食慾，讓人不要那麼想吃東西。

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橄欖油裡的油酸是關鍵之一

EVO 對健康有好處的營養成分很多，包含橄欖多酚、維生素 E、類胡蘿蔔素…等，雖然橄欖多酚也有幫助控制體重的研究，不過篇的重點不是它，而是佔比例最高的油酸。

油酸是一種單元不飽和脂肪酸，在 EVO 裡約佔 70% 上下。當然，含有油酸的食物其實很多，只是有些食物的含量比較高，其他像是苦茶油、高油酸葵花油或紅花籽油也都含有相當高比例的油酸。

過去的研究發現吃高油酸菜籽油，或是吃著高脂地中海飲食的人，體重不但沒有比較重，反而體重還比較輕，而且腰圍也小了一號。只是當初不知道到底是什麼原因帶來這樣的結果，有人猜是植物多酚；不過，從近些年來的研究報告，原因很可能是單元不飽和脂肪酸的油酸，一種 Omega-9 單元不飽和脂肪酸。

油酸本身並沒有不讓吃的人發胖的成分，油酸會先成為身體細胞膜的一部分，之後再轉換成一種稱作 OEA（ oleoylethanolamide）的分子，它是一種乙醇醯胺，能在細胞內傳遞訊息，並因而促使分解脂肪、抑制食慾，並將分解出來的脂肪酸給燃燒代謝掉。

OEA 這樣的作用方式，其實和多元不飽和脂肪酸裡面的 Omega-3 與 Omeg-6 脂肪酸類似，當我們吃從食物吃到這類的脂肪酸後，身體並不會優先拿這種脂肪酸來做為能量或是變成脂肪存起來；反而是先變成細胞膜的一部分，接著再參與其他生理作用。

換句話說，我們在日常飲食裡吃到的脂質，不會全都拿來當做能量使用，或是存在脂肪組織裡；這或許能解釋，為什麼吃比較多 EVO、亞麻籽油、苦茶油或是魚油的人，體重並不會隨帳面上的卡路里攝取增加而上升。

如何？這是不是和我們一般的認知很不一樣呢？

不同脂肪酸有不同的用途這點，正好可以拿來呼應「減重算卡路里沒用」的論調，因為實際上的情形是「吃一公克的油，那一公克的油在體內不會百分之百拿來當能量使用。」

但這邊要補充說明一下，「計算卡路里」不是真的沒用，只是個別營養素的代謝、個人新陳代謝不同…總總因素的作用下而失準。

早些年，很多減重或是預防心血管疾病的飲食設計，總是以低油為訴求，但隨著新的研究證據陸續出爐，脂質不只是提供能量，讓人肥的營養素，不同的脂肪酸不應一概而論，有些脂肪酸會用去燃燒、有些則會參與生理代謝，它們有各自要做的事情哩。

除了 OEA 能促進脂肪燃燒的反應外，從老鼠的研究也發現了有趣的事情。有研究在老鼠的飲食添加了 OEA，結果發現老鼠腸道細菌的組成轉變成瘦子細菌的組合，並且能讓腸道出現類似吃低脂高纖飲食的免疫反應。從這個方向再繼續衍伸下去的話，就是保護心血管健康與情緒之類的話題了，以後有機會再跟大家分享。

安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。