避免食物浪費　蔬果褪色別丟，抗氧化力不減反增！

你知道嗎，從 1979 年開始，聯合國將 10 月 16 日為世界糧食日，設立的宗旨在喚起世界人們對發展糧食和農業的高度重視；目前全世界約有 11% 的人正處在貧窮與飢餓之中，但諷刺的是，全世界人類卻是浪費掉三分之一的糧食，粗估每年浪費掉 13 億頓。

在歐洲，有超過 50% 的食物浪費是來自消費者；在台灣，根據環保署 2018 年統計資料顯示，全國廚餘回收量逾59萬公噸，用廚餘桶堆疊起來約 1 萬 3500 座台北 101 的高度，如果能好好的避免浪費，不僅能節省能源，也能減少對整個環境的衝擊。

當然，近些年來，已有相當的社會大眾認知到的這個問題，並且積極投入改善食物浪費的議題；像是在村里長、便利商店、超市、餐廳…等，能看到「惜食」或「食物銀行」的概念推廣著，讓快到期，或是賣相不好，但品質沒問題的食物或食材也能有機會被需要的人吃掉，而不是就這麼被丟到垃圾桶去。

末端消費者是蔬果浪費的大宗

水果和蔬菜是各類食物裡頭，最常被消費者丟掉的種類，而被丟棄的原因裡頭，「外觀」因素就佔了相當的比例，外觀漂亮、新鮮且顏色鮮豔的蔬果通會被留下來；相信你可能也有這樣的經驗，買了蔬菜回家，放了幾天沒煮，看著那枯萎與變黃的蔬菜，想著這菜應該壞掉不能吃了吧？就這麼直接把它們丟掉垃圾桶去，但尷尬的是，這些食物並不是壞掉，食用安全當然也沒有問題，只是看起來沒那麼新鮮、顏色不在鮮豔。

如果能在訴求珍惜食物和食物沒壞之外，再多點吸引力，是否能讓消費者們更能接受呢？一篇發表在《npj Science of Food》的研究，或許能為那些不好看的蔬果，提供一個「促進健康」的觀點，也就是說，那些褪色的蔬果，不僅營養沒有比較差，或許還有更好的促進健康的能力。

消失的葉綠素，新生成抗氧化成分

新研究探究的主角是讓植物行光合作用的葉綠素，同時也是賦予綠色的天然色素；當蔬果採收之後，隨著存放的時間經過，原本鮮豔的顏色會開始褪去。

植物退去綠色是植物本身用來去除葉綠素的一種解毒反應；此生化反應，普遍存在於這種高等植物身上，除了植物衰老會發生外，也會因環境或像是乾旱或蟲害…原因引起。

葉綠素經過許多步驟的反應後，最終生成易溶於水且結構穩定的葉綠素分解代謝物，稱為 phyllobilins（沒找到適合的中文名稱，在這裡先暫時稱為 PBL），是一種線性的四吡咯（Tetrapyrroles）化合物；近年來的研究發現它是一群擁有生理活性的化合物，它們不管在體外還是細胞試驗，都發揮了很強的抗氧化能力，能在細胞裡清除因氧化壓力引起的自由基，藉此保護細胞。

PBL 廣泛的存在植物裡，並且能發揮優異的抗氧化力，只是一直以來，我們都不打它們當作一回事，自然也不會在意它們可能帶來的好處。PBL 的結構和來自螺旋藻的藻膽素（Phycocyanobilin）類似，而螺旋藻之類的保健食品在市面上，算是相當長青的品類，也是超級食物（super food）的一員。

蔬菜貯存與其他成分之間的關係

蔬菜是飲食中微量元素（如維生素與礦物質）和生理活性成分（如類胡蘿蔔素與黃酮類化合物）的主要來源，不過有生理活性的植化素含量，則會隨著時間而發生變化，只是大部分的研究多把焦點放在採收後，植物含有的活性成分組成變化，例如黃酮類化合物的濃度，菠菜在存放的過程中，該類化合物能夠穩定存在；而青花菜的硫代葡萄糖苷，在短期存放期間含量反而會稍微增加；反之，包裝好的菠菜，類胡蘿蔔素和葉酸則有流失的情形。

萵苣與小黃瓜放置試驗

目前科學家們已經知道 PBL 含量，與採收後葉綠素分解反應的啟動有關係。新研究則近一步探究，全世界很多人會吃的結球萵苣與小黃瓜，存放天數與 PBL 含量之間的關係，並近一步分析 PBL 的抗氧化力。

研究以縮時攝影，分別監控萵苣和小黃瓜在 7 與 12 日間的外觀變化過程，並每日取樣分析 PBL 含量；此外，也分析第一天與最後一天兩種蔬菜的抗氧化力。從上圖 a 是兩種蔬菜不同天的外觀狀態，我們可以看到萵苣在第三天就開始明顯褪色與枯萎了，而小黃瓜就撐比較久才枯萎褪色；而 b 則是每一天兩種蔬菜的 PBL 含量，第一天蔬菜還很新鮮，PBL 的含量還很低，結球萵苣在第 3 天時，PBL 含量開始顯著增加，而小黃瓜則是到第 9 天才顯著增加；c 則是兩種蔬菜第一天和最後一天的抗氧化力試驗，從圖可以知道，兩種蔬菜最後一天的抗氧化力都變強了！

這裡要提醒一點，為了吃到更多的抗氧化劑，我們不一定真的要把萵苣放 7 天、小黃瓜放 12 天，從 b 的兩張圖，萵苣在第 3 天、小黃瓜在第 9 天的時候，PBL 含量都顯著增加了，也就是說，放到這個時候吃，也能補充較多的 PBL。

最後想請問問你一個問題，當你知道這些蔬菜或水果，放了幾天後，外觀雖然比較不漂亮，但卻多出了具有抗氧化能力的成分，這樣是否能增加你挑選或吃它們的意願呢？