美國牛肉分 8 個等級　除了 Prime 以外也來認識其他等級吧！

先前我們介紹過日本和牛的分級方法，不過就多數人的日常生活裡，比較容易入手的應該還是美國與澳洲牛肉。美牛是台灣每年進口量最多，也是最主要的來源，因此，這篇文章就來簡單的介紹一下美國牛肉的分級規格，當然，你如果不知道或是已經忘記和牛怎麼分類，也可以去看看那篇文章，比較這兩國牛肉等級的分類規則差異。

美國農業部（USDA）制定的分類規則

與日本和牛分級出現的年代相比，美國牛肉分級可要早得多了；早在 1927 年，美國農業部（USDA）就制定了牛肉分級的標準，從那之後就不斷地配合市場需求，改良分級的評估方法與標準，時至今日已經是美國業者與消費者信賴的制度。

美牛分級是由專業家以主觀評估與儀器設備量測肉品的特性來分級，而大理石花紋是牛肉品質分級中的重要決定因素 。雖說身處在台灣的我們，可能比較常聽到 Prime 或是 Choice 這兩個等級，但實際上 USDA 可是制定了 8 個等級喔！簡單介紹如下：

一、Prime Grade

肉來自年輕，且良好飼養照顧的牛隻，肉有許多的大理石花紋；這裡的年輕指的是 8 到 42 個月之間的牛。以穀物飼養的牛，肉的大理石花紋會比草飼的多，有些偏好草飼牛的人，則認為這種牛的風味比較好。

全美真正能評為 Prime 的牛肉，比例很低（2.9%），因此一般會買給高檔餐廳或飯店，適合乾熱烹調，像是煎、烤箱烤、炭烤…等。更奢華的餐廳，在料理之前，會先讓牛肉熟成。

二、Choice Grade

和 Prime 一樣屬於高品質的牛肉，只是大理石花紋的分佈比較少，且牛隻的年齡較 Prime 大，選 9 ~ 96 個月之間牛。牛的許多部位都能切出此等級的肉，不過取自腰與肋部的肉，很可能會是此等級裏，肉質最好部分，柔嫩、多汁且富有風味，適合乾熱烹調。

三、Select Grade

此等級的品質均一，通常要比高等級的牛肉瘦，肉質相當柔嫩，但因為沒什麼油脂的關係，沒那麼多汁與風味；只有一些部位可用乾熱烹調的方式處理，其他部位在料理前應該先醃製，或是用燉煮的方式料理，才能讓肉質軟化、入味。

光看文字敘述，應該很難理解大理石花紋多和少之間的差異在哪，下圖把這三種等級涵蓋的花紋分佈列出來，一起看會比較清楚。Prime 底下有三種大理石花紋等級、CHOICE 有兩種，而 Select 就只有一種可以選，也就是說，這三種等級涵蓋了 6 個花紋等級，分別是多量（Moderately Aboundant）、次多量（Slightly Aboundant）、中量（Moderate）、普通量（Modest）、少量（Small）和微量（Slight）。

四～五、Standar and Commercial

這兩個等級的肉品不會特別標示，或者就是以某品牌名稱在市場上販售。

美國牛肉分級並不是強制要做的事情，因此業者可以根據自己的考量，決定要不要讓自己的牛進行官方的分級。由於分級給予份證會需要費用，然後原本肉品就得進行規定要做的檢驗，這也是一筆費用；也就是說，有些業者可能會不想多花這筆錢，或是覺得認證沒辦法說出自己產品的好，就可能不會給 USDA 去做分級認證。

從上面的描述來看，這個等級有可能就像阿甘吃的那盒巧克力，你不太能確定吃到的會是什麼樣的牛肉吧。

六～八、Utility、Cutter and Canner

最後這三個等級，消費者很難直接買到，它們常用來作成絞肉或是加工肉品。

還有嫩與極嫩等級

除了上面的 8 個等級，其實 USDA 還有制定另外一種根據肉質嫩度的分級，也就是「Tender（嫩）」和「Very Tender（極嫩）」，只要業者的牛肉能通過 USDA 制定的標準，業者就可以這麼標示。