推薦日常使用玄米油料理使用 4 個理由

by | 12 月 1, 2021 | 食材, 食育

玄米油-米糠油-米胚芽油-糙米

玄米油,也稱做米油、米糠油、米胚芽油,英文寫作 rice brain oil、日文則是「こめ油」,這種油是糙米精製成白米的副產物 — 米糠榨取提取出來的植物油;也就是說,只要生產白米,就有做出米油的原料。(不過台灣稻米的產量應該是不足以用來產油吧,市場上很難看到台灣產的米油。)

脂肪酸分佈

既然是食用油脂,那麼脂肪酸分佈就是接著會被問到的事情,根據衛福部的《食品營養成分資料庫》搜尋到的米油資料(編號 M1300201),每一百公克的米油裡,含有 99.9 公克的粗脂肪,其中飽和脂肪 20.1 公克、總單元不飽和脂肪有 41.6 公克,幾乎都是油酸構成、總多元不飽和脂肪有 38.3 公克,其中,必需脂肪酸的亞麻油酸(Omega-6)有 36.4 公克、次亞麻油酸(Omega-3)約有 1.9 公克。

總的來說,這是一種飽和脂肪酸含量約在 20%、單元不飽和脂肪酸佔 41.6%,多元不飽和脂肪酸佔 36.4% 的植物油。

微量營養素與其他成分

整個油脂的組成幾乎是油脂,但還是含有一些微量的成分,包含了維生素E、植物固醇、γ-穀維素(γ-Oryzanol)、多酚、卵磷脂、角鯊烯……等,其中,維生素 E 含量豐富,假如一天有一餐都用這種油烹調的話,就能補充成人一日所需三成以上的維生素E,此外,其維生素E 中的生育三烯酚的含量也不少,這種類型的維生素E 能發揮超過原本我們認知的能力,因此也是值得重視的成分。

另外一個要挑出來講的成分是「γ-穀維素」,這是穀類來源油脂特有的成分,從藥物動力學的研究得知,人類的小腸能夠吸收完整的 γ-穀維素,並透過血液循環分佈全身,然後也能通過血腦障壁,送抵大腦,也因此,有研究團隊把重點放在這裡。

依榨取油脂的方法不同,最終米油裡含有的 γ-穀維素量也會有很大的差異,含量最多的是粗榨油,但一般消費者應該是不容易買到,通常大家買到的是精製過的油,根據相關的研究分析,市售產品的 γ-穀維素含量 1 ~ 2% 之間,也就是 100 公克油脂約含有 1 ~ 2 公克,換算成一份油脂(5 公克)的話,就是 50 ~ 100 毫克。

你可能會問這樣的含量到底是多還是少?我們可以從最近暫停對台灣出貨的 iHerb 找到含有 γ-穀維素的膠囊保健品,其一日建議攝取量是 60 毫克;再回過頭來跟油脂含量相比,只要你一天裡有吃到玄米油的話,應該就能攝取超過膠囊的量。

玄米油-米糠油-米胚芽油-高發煙點
Photo by Daria Nepriakhina on Unsplash

推薦日常使用的 4 個理由

從上面的內容,我們知道米油的營養組成是好的,同時也有含有其他可以期待的功效成分,但最重要的是,這種油好不好吃、是否容易使用等日常的應用上,以下四個米油適合作為你常備烹調用油的理由:

一、味道容易接受不像橄欖油或是苦茶油那樣,可能帶有強烈的個性,即使知道那是因為含有特有的成分,但還是會有人吃不慣,那麼這時候,可以改用米糠油。此外,在高溫油炸的過程中,也比較不容易產生苦味的物質。

二、玄米油耐高溫發煙點高達 245 °C,基本上可勝任所有的烹調方式,油炸也不是問題。

三、高溫油炸後,鍋具好清洗油炸過程中,不容易黏附鍋具,好清洗。

四、抗氧化力強,味道好、料理美味長時間維持使用米油炸好的食物,可放較長的時間不腐敗變臭,延長料理的賞味期限。(當然東西做好之後,還是建議儘快食用完畢。)

  1. Rungratanawanich, W., Abate, G., & Uberti, D. (2020). Pharmacological profile of γ-oryzanol: Its antioxidant mechanisms and its effects in age-related diseases. In Aging (pp. 201-208). Academic Press.(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128186985000201
  2. Rungratanawanich, W., Cenini, G., Mastinu, A., Sylvester, M., Wilkening, A., Abate, G., Bonini, S. A., Aria, F., Marziano, M., Maccarinelli, G., Memo, M., Voos, W., & Uberti, D. (2019). γ-Oryzanol Improves Cognitive Function and Modulates Hippocampal Proteome in Mice. Nutrients, 11(4), 753. https://doi.org/10.3390/nu11040753
  3. Scavariello, E. M., & Arellano, D. B. (1998). Gamma-oryzanol: an important component in rice brain oil. Archivos Latinoamericanos de nutricion, 48(1), 7-12.(https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9754398/)
  4. Sawadikiat, P., & Hongsprabhas, P. (2014). Phytosterols and γ‐oryzanol in rice bran oils and distillates from physical refining process. International Journal of Food Science & Technology, 49(9), 2030-2036.(https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12506)

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