煮熟的黃豆掉到床裡就變納豆了!?

by | 11 月 18, 2020 | 食育, 食材

納豆種類-典故-分類

納豆與味噌是很能代表日本文化與飲食的兩種食材,同樣都是以黃豆為原材料,用不同的發酵方法而產出的食物,先前我們已經介紹過味噌的起源,這次就來好好的聊一下,它的好兄弟啦。

相對於味噌的高接受度,非日本人能第一次吃納豆就愛上這個食物的人應該不多,至少,就我自己還有周遭朋友的情形,大多會像日本人遇到台灣的臭豆腐那樣,臉上露出「這東西能吃嗎?」的表情。而這樣看起來腐敗的食物,一開始是怎麼出現的呢?

雖說目前並沒有一個肯定起源,不過各種說法裡頭,都有一些共同的元素在,都是意外呀。

意外誕生的納豆 – 起源與傳說

彌生時代 – 西元前 1,000 ~ 西元 300 年

這是諸多起源裡面,發生年代最早的一個。根據研究,此時,日本已經栽種大豆,日常生活中也會使用陶器來當作鍋子煮食物。

彌生時代,人們居住的屋子裡會有地爐,大豆煮好之後,就在屋內吃,有時候豆子會不小心掉到稻草鋪的床上,接著,豆子就埋在稻草裡面,放了幾天就這麼發酵了,變成黏黏會牽絲的食物。

飛鳥時代 – 西元 572 ~ 621 年

聖德太子會煮豆子給自己的愛馬當飼料,馬吃豆子的時候,偶爾會有幾粒豆子掉到稻草堆裡,經過發酵後就變成黏稠且會牽絲的樣子,試著吃吃看(哪來的勇氣呀),卻發現很好吃。


平安時代 – 西元 1,083 ~ 1,087 年

後三年之役,八幡太郎義家討伐安倍真任時,在平泉(現今的岩手縣)附近布陣,在煮大豆時遭遇突襲;只是豆子都煮了,就這麼丟掉實在是很可惜,於是就放在稻草編的俵(米袋),綁在馬鞍上,在數日戰爭之後,取出大豆一看… 豆子怎麼出現黏黏的絲,還有著奇妙的味道。

除了以上三個,在戰國時代也有類似的故事流傳。不管是哪個說法,都有大豆、稻草和意外三個要素,它們分別代表著營養來源、進行發酵的細菌、剛好的發酵環境,將稻草上的枯草桿菌能利用大豆的營養,代謝後,不僅能讓大豆蛋白質更容易消化,也能產出新風味(旨味)與營養素,例如維生素 K 就是大豆發酵後,大為增加的維生素,有助於維持人體的凝血功能與骨骼健康。

隨著時代演進,這個食物也發展出不同類型與樣貌,接下來,繼續來認識產品分類與特色。

納豆種類-典故-分類-保麗龍盒
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納豆產品的種類

在超市裡,納豆會放在冷凍櫃裡,沒買過的人,應該會感到迷惑,大粒跟小粒哪裡不一樣,然後還有一種上面印著「ひきわり」的產品,其各自的特色與適合的應用,簡單整理如下:

大粒

顆粒大吃起來比較有感,通常會直接當作配菜吃。另外,黃豆含有的膳食纖維大多在皮的部分,大粒因顆粒大,皮也跟著比較多,因此膳食纖維量會比較多一些。

小粒

比大粒黏,據說跟飯一起吃最能展現它的美味,也就攪拌後直接倒飯上面吃。相對於大粒,小粒的發酵程度較高,因此發酵後的營養價值會比大粒高。

碎粒(ひきわり)

將完熟的大豆搗碎後才拿去發酵,風味與氣味不同於其他粒狀類型。由於搗碎後的顆粒很小,通常會用在涼拌或是調製成醬汁時使用。相同重量下,碎粒的表面積又比小粒大,能接觸到更多的枯草桿菌,因此蛋白質的利用率較高,而且含有更多的維生素,例如維生素 K。

納豆種類-典故-分類-毛豆-黃豆
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其他類型 – 豆子與容器

除了依照顆粒區分,也有以發酵使用的豆子與包裝盒(容器)的分法,以豆子來說,有最常見的黃大豆,以及少見且風味較強烈的青大豆與黑大豆;而在包裝上,則有稻草桿、木盒與超市販售的保麗龍盒裝三類,前兩者會各自帶有稻草或松木的香氣,後者的風味雖然比較沒那麼豐富,但品質容易控管,適合大量生產,價格也相對便宜。

下次吃這個發酵大豆食物的時候,記得跟親朋好友好好的說個故事,然後再說說不同類型適合的吃法,讓大家一起吃營養、長知識喔。